auguste escoffier e` stato il piu` celebre degli chef francesi, l`uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la francia nella patria della gastronomia mondiale. il suo talento rivoluzionario sta nell`aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell`arte culinaria, un`arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di piu` la semplicita` e la genuinita` degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni. ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po` delirante di careme, la schiva operativita` misticheggiante di adolphe dugle`re` e l`entusiasmo professionale e pubblicistico di urbain dubois, con un talento creativo e un senso dell`organizzazione abbastanza unici. molte le sue ricerte consegnate alla storia: pesche melba, cosce di ninfa aurora (cosce di rana), insalata re`jane, mignonette di quaglia rachel. "guida alla grande cucina", battezzato con modestia da escoffier "aide me`moire" (promemoria), contiene piu` di cinquemila "formule", ricette che costituiscono a tutt`oggi la base dell`arte culinaria. tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in escoffier il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette. questa che presentiamo e` l`unica traduzione integrale dell`opera realizzata in italia, completamente revisionata da marco guarnaschelli gotti che ne ha aggiornato termini, glossario e quantita` in base alle contemporanee usanze professionali e impreziosita dalla prefazione di gualtiero marchesi.